El aceite de oliva virgen es el zumo de fruta que sale directamente de la almazara. Obtenido exclusivamente por procedimientos mecánicos u otros medios físicos en condiciones -especialmente térmicas- que no produzcan la alteración del aceite, que no haya tenido más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado. Es un producto natural que conserva el sabor, el aroma y las vitaminas del fruto. No interviene en su fabricación ningún proceso ni compuesto químico.
Ese aceite de oliva virgen obtenido directamente de la aceituna, se clasifica en tres calidades diferentes atendiendo a los análisis químicos y organolépticos (sensoriales).
De gusto absolutamente irreprochable y con acidez (expresada en ácido oleico), inferior a 0,8º
Son aquellos aceites de oliva virgen que presentan unos resultados óptimos tanto en el análisis químico, como en el sensorial. En el resultado de la cata, la mediana de frutado debe ser mayor de 0 y no puede tener ningún defecto.
De buen gusto y con acidez inferior a 2º (también recibe el nombre de “aceite de oliva virgen fino” en las fases de producción y comercio mayorista).
Son los aceites que sin ser óptimos son muy buenos productos. Tienen pequeños defectos sensoriales que les impiden ser catalogados como virgen extra pero siguen siendo perfectamente aptos y excelentes para el consumo humano.
Se califica como aceite de oliva lampante a aquellos aceites de oliva vírgenes que presentan defectos evidentes en sus características organolépticas.
Además su composición química es notablemente peor que los aceites de oliva vírgenes extra y vírgenes. No son aptos para consumo humano y son enviados a las refinerías donde se procesarán.
Los aceites lampantes son enviados a refinerías donde se someten a un proceso físico-químico de refinado que les libera de posibles partículas indeseadas junto con el olor, el sabor y el color, quedando un aceite inodoro e insípido. El aceite refinado sigue siendo rico en ácidos grasos monoinsaturados, aunque ha perdido sus antioxidantes naturales. El aceite de oliva refinado no se comercializa directamente.
Es una composición de aceite de oliva refinado y aceite de oliva virgen o aceite de oliva virgen extra con acidez máxima de 1º. No existe regulación sobre el porcentaje de aceite de oliva virgen que debe llevar la mezcla, y aunque a rasgos generales suele llevar entre un 60% y un 90% de aceite de oliva refinado y entre un 10% y un 40% de aceite de oliva virgen (virgen o virgen extra), puede llegar a ser incluso solo un 2% de aceite de oliva virgen y un 98% de aceite de oliva refinado. Aunque es rico en ácidos grasos monoinsaturados no posee los mismos antioxidantes naturales, (los que aportan mayor beneficio a la salud), que tienen los aceites de oliva vírgenes puesto que en una gran proporción ha sido tratado químicamente en las refinerías.
A los sólidos que se descartan en el proceso de obtención del aceite de oliva virgen se le añaden unos disolventes orgánicos para extraerles más aceite. Ese aceite que se obtiene mediante disolventes es llevado a unas refinerías especiales donde se les elimina el disolvente junto con su mal sabor y olor para convertirlo en un aceite inodoro e insípido. El aceite de orujo refinado no se comercializa directamente.
A los sólidos que se descartan en el proceso de obtención del aceite de oliva virgen se le añaden unos disolventes orgánicos para extraerles más aceite. Ese aceite que se obtiene mediante disolventes es llevado a unas refinerías especiales donde se les elimina el disolvente junto con su mal sabor y olor para convertirlo en un aceite inodoro e insípido. El aceite de orujo refinado no se comercializa directamente.
«S.C.A.A. Ntra Sra del CARMEN ha recibido una ayuda de la Unión Europea con cargo al Fondo Europeo de Desarrollo Regional para la mejora energética en procesos de limpieza y recepción de la aceituna en su proyecto de Perfeccionamiento de Instalaciones de Almazara, dentro del Programa para el desarrollo energético sostenible de Andalucía en el período 2017-2020, que tiene por objetivo conseguir una economía más limpia y sostenible.»
